Wie gäre ich? Ein praktischer Leitfaden!
Wie gäre ich? Eine Frage, die wir bei The Grow Supplier oft gestellt bekommen. Die Menschheit hat schon in der Steinzeit Lebensmittel fermentiert, lange bevor die Menschen die Wissenschaft hinter diesem Prozess verstanden. Heute, nach den wissenschaftlichen Entdeckungen des französischen Mikrobiologen Louis Pasteur (sagt Ihnen Pasteurisierung etwas?), der zeigte, dass lebende Organismen die Fermentation in Gang setzen, wissen wir, warum die Fermentation nicht nur dafür sorgt, dass Lebensmittel wie Sauerteigbrot, Käse und Wein besser schmecken, sondern auch dazu beiträgt, uns am Leben zu erhalten.
Was ist Fermentation?
Unter Fermentation versteht man jeden Stoffwechselprozess, bei dem die Aktivität von Mikroorganismen eine Veränderung in Lebensmitteln und Getränken bewirkt, sei es zur Verbesserung des Geschmacks, zur Konservierung von Lebensmitteln, zum Nutzen der Gesundheit oder zu anderen Zwecken.
Das Wort “fermentieren” stammt von dem lateinischen Verb “fervere”, was “kochen” bedeutet. Ironischerweise ist die Fermentation auch ohne Hitze möglich.
Was passiert während des Fermentationsprozesses?
Das ist ein bisschen wissenschaftlich, aber es ist gut zu wissen, was jetzt während der Gärung passiert.
Unter anaeroben Bedingungen oder bei Abwesenheit von Sauerstoff sind nützliche Mikroorganismen wie Hefen, Pilze und Bakterien vorhanden, die ihre Energie aus der Fermentation beziehen. Einige Hefezellen, wie z.B. Saccharomyces cerevisiae, ziehen die Gärung der aeroben Atmung vor, wenn genügend Zucker zur Verfügung steht, auch wenn es reichlich Sauerstoff gibt.
- Diese nützlichen Mikroorganismen wandeln während des Fermentationsprozesses Zucker und Stärke in Alkohole und Säuren um, verbessern den Nährwert der Lebensmittel und konservieren sie, so dass sie über längere Zeiträume gelagert werden können, ohne zu verderben.
- Fermentationsprodukte liefern die notwendigen Verdauungsenzyme. Das ist wichtig, weil der Mensch bei der Geburt nur über eine begrenzte Anzahl von Enzymen verfügt und diese Zahl mit zunehmendem Alter abnimmt. Es enthält die Enzyme, die für den Abbau von fermentierten Lebensmitteln benötigt werden.
- Die Vorverdauung wird durch Fermentation unterstützt. Noch bevor jemand die Nahrung isst, bauen die guten Bakterien, die sich während des Fermentationsprozesses ernähren, den Zucker und die Stärke ab.
Wie können Sie gären?
OK, genug wissenschaftliches Gerede. Wir erklären Ihnen im Folgenden, wie Sie konkret und einfach fermentieren können.
Bereiten Sie Ihr Gemüse vor
Je feiner Sie das Gemüse schneiden oder zerkleinern, desto schneller gärt es (und desto größer ist die Menge, die Sie in ein Einmachglas füllen können). Sie können auch Dinge wie Karotten, Zwiebeln, Radieschen und Rüben fermentieren – sogar ganze Kohlblätter. Einer unserer Favoriten sind zum Beispiel scharfe Paprikaschoten für die Zubereitung von Soßen. Es ist vor allem eine Frage der persönlichen Vorliebe und wie Sie das Endprodukt verwenden möchten. Waschen und schälen Sie das Gemüse je nach Sorte so, als würden Sie es roh essen.
Fügen Sie Ihre Salzlake hinzu
Ihre Salzlake ist eine Lösung aus Wasser und Salz. Salz hemmt das Wachstum von Schimmelsporen und fördert gleichzeitig gute Bakterien, die fermentierten Produkten eine knusprige Textur verleihen. Geben Sie das Gemüse in ein Glasgefäß oder einen Gärtopf und bedecken Sie es mit einer Salzlake, die Sie durch Auflösen von 2,5/3% Salz in 1 Liter Wasser herstellen (oder etwa 1 Esslöffel Salz in 1 Tasse Wasser, falls Sie keinen Messbecher haben). Verwenden Sie natürliches, nicht jodiertes Salz (Jod wirkt dem Fermentationsprozess entgegen) und vorzugsweise abgefülltes Quellwasser. Kombinieren Sie nach Belieben Gewürze und andere Aromen in Ihrer Lake.
Der Trick dabei ist, das Gemüse in der Salzlake zu halten, da alles, was der Luft ausgesetzt ist, verrottet. Finden Sie einen Weg, schwimmendes Gemüse zu wiegen; Gärungsgewichte sind die einfachste Lösung. Sollten Sie keine finden, können Sie zum Beispiel eine Plastiktüte mit etwas Salzlake füllen und sie auf das Gemüse legen, um es unter Wasser zu halten.
VORSICHT: Gehen Sie sauber vor. Sterilisieren Sie Ihre Töpfe und alles, womit Sie das Gemüse berühren. Dies verhindert unerwünschte Bakterien in der Fermentation.
Was brauche ich?
Jetzt, da Sie wissen, wie man fermentiert, ist es auch nützlich zu wissen, was Sie brauchen. Wir haben eine praktische Liste zusammengestellt:
- (Gärung) Töpfe
- Salz
- Wasser
Nicht viel, oder? Es gibt jedoch einige Dinge zu beachten. Wie oben erwähnt: Verwenden Sie nicht-jodiertes Salz. Jodsalz wirkt dem Gärungsprozess entgegen.
Verwenden Sie nach Möglichkeit Gärungsgläser. Das sind Gläser mit einem Luft- oder Wasserverschluss im Deckel. Dadurch können die angesammelten Gase entweichen und das Eindringen von Luft wird verhindert. Wenn Sie keine Gärungsgläser haben oder nicht finden können, können Sie auch normale Gläser verwenden. Achten Sie nur darauf, dass Sie das Glas jeden zweiten Tag entleeren, damit der Druck im Glas nicht zu groß wird.
Das Leitungswasser in den Niederlanden ist für die Fermentierung geeignet. Aber wollen Sie sich wirklich für die reine Variante entscheiden? Dann verwenden Sie Quellwasser.
Das war’s. Das ist alles, was Sie brauchen. Probieren Sie es aus und experimentieren Sie mit verschiedenen Gemüsesorten, um Ihr Lieblingsfermentiergut zu finden!
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